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餐饮三快一慢解决办法

在餐饮企业中,目前普遍存在“三快一慢”的现象。这个现象制约了餐饮企业的正常发展,为餐企带来不可低估的经济损失,甚至有的餐厅因为这些原因而关停倒闭。那么,什么是“三快一慢”现象呢?

原材料价格上涨速度快,人力资源成本上涨速度快,房租上涨速度快,这是“三快”。餐厅菜品售价上涨速度慢,这是“一慢”。如何使餐饮企业健康稳步地向前发 展?应对“三快一慢”的有效方法是什么?这是摆在餐饮管理人员面前的一个不可回避的课题。只有解决了这个问题,餐企才能稳步发展,才能取得良好的经济效益。做为一名餐饮管理人员,针对“三快一慢”现象的难题,我按照自己的思路进行解析,以作为餐饮市场发展的参考。

问题一:原材料价格上涨速度快

近年来,原材料价格持续上涨,并保持迅猛势头,今年尤甚,部分原材料价格已翻了近十倍之多。这样的上涨速度是我们难以预料的。究其原因,一是市场的价格调节失控;二是部分奸商暗箱操作,大量囤积物品,扰乱正常的市场秩序;三是原材料经过多道倒手,增加了物流运作成本。

但是,餐厅菜品大多价格稳定,仅有小幅上涨或保持原价,导致现在菜品的毛利率已远远低于往年水平。例如,两年前某道菜的成本是 26元,售价58元,那么,它的毛利率为55.0%。现在这道菜的成本是36元,如果仍然按照原价出售,毛利率则仅有37.9%。如果要达到毛利率55% 以上,菜品就得涨价30元左右。由此可见,餐厅的利润明显下降,甚至做了赔本的买卖。而价格调整是一件慎之又慎的工作,既要考虑餐厅的效益,又要顾及顾客的承受能力。这样就导致了菜品售价上涨速度慢,上涨难的现象。最终,不是顾客不买账,就是餐厅无奈地取消部分特色招牌菜品。

解决方法

可以减少原料购买的环节,选择直接从菜农的蔬菜大棚或水产批发市场购进,杜绝从二道贩子或三道四道贩子手中购进。这样,采购员虽然更辛苦一些,但是原料的成 本会适当地降低,因为各个中间环节引起的涨价因素被削弱或抵消了。另外,减少购货环节还便于追溯进货源头,有效控制原料质量。

问题二:人力资源成本上涨速度快

这是目前餐饮企业共同面临的一个老大难问题。两年前,一个服务员的工资报酬在800—1000元左右,而现在,工资涨到了1500—1800元,仍然是一人 难求。无论是人力资源市场,还是人才市场,在餐企发生用工荒的时候,都很难为企业提供合适的人才。人力资源成本上涨速度快的原因是多方面的,包括国家对就业人员薪水最低标准的调控,同行业之间的相互竞争等等,这导致争夺人才的趋势愈演愈烈,工资报酬不断提升。

解决方法

当然,国家政策方面的调控,我们是不可能扭转的,但是可以根据企业自身的经济实力,在餐饮同行业的竞争中占得先机。这就要求企业去多做工作,例如:

1、提高工资标准,施行工资分级制度,将工资和业绩有效挂钩。

2、能者多劳多得,根据员工的特长,可以一人身兼数职。

3、根据企业的实际情况,在工资改革中,适当增加一些如夏三月的防暑高温保健费,发放一些防暑降温的保健食品和福利费等等。

4、强调以人为本的亲情管理,视员工为兄弟姐妹。比如某公司在2009年开展的“吃好、玩好、睡好,干好、学好”的五好活动,就对降低员工流失率起到了积极的作用。

问题三:房租上涨速度快

随着国家房地产的热炒热卖,房租也跟着水涨船高,让本来就不景气的餐饮行业不堪重负。有些餐饮企业就是因为负担不起房租而被迫停业。现如今,企业利润扣除员 工工资和房租后,往往所剩无几。房租的涨价占去了企业利润的很大一部分。就目前的房地产发展趋势来看,今后很长一段时间内,房租不会有所回落,只能越走越高。

解决方法

如何应对房租上涨速度快的局面?

1、租房时要根据本企业的发展方向、经营规模及长远规划考虑,科学制定和签订租房方案,租房合同一次性签5年以上,以避免因一年一变化的房租涨价因素造成的经济损失。如果能一次性签约10年以上,则可以保持10年的相对稳定发展。

2、充分利用餐厅的可使用面积,增加客人的入座率。有可能的话,餐厅可以开展多种业务,如廉价洗车、酒后代驾、手机充电等。在满足客人多方面需求的同时,又增加了利润。

3、假如餐厅面积较大,屋顶有宽裕的空间,可以考虑与广告公司合作,在屋顶做大型的广告宣传,用广告收入来抵消房租费用。

问题四:菜品价格上涨速度慢

菜品销售是餐厅生存发展的最重要的手段,菜品售价的高低,直接影响到企业的效益。毛利率的高低决定着餐企的盈亏。

由于上面所述的三个上涨快的原因,导致了菜品价格偏低,而酒店要想给菜品提价,又很难一步到位。稍稍往上提一点不能解决问题,动作稍大一点,消费者又不买账。这就需要我们的管理者结合餐厅的实际情况,适当调整菜品价格的上涨程度,万万不可急于求成。

解决方法

1、 菜品一定要有餐厅的特色。产品特色是餐饮企业立业生存的根本,特色菜品是销售价格上调的唯一理由。在这里,应该充分考虑以下两点:(1)顾客喜爱的并且能 承受的因素。(2)菜品上涨必须有合情合理的因素。例如一碗阳春面的售价是5元,如果把这碗阳春面的卤子改为菌菇鸡汤卤或老骨汤卤,使原来的阳春面有了新 的特色,每碗提价到7—8元,消费者可能会愉快地接受,我们的菜品涨价就显得更加合理。

2、菜品一定要经常推陈出新。菜品创新是企业保持强劲发展势头的重要因素,是企业旺盛的生命力和活力的体现。例如,烤鸭三吃、基围虾两吃等方式,就是一物多用的典型案例。还有蒙骨香“六吃”,使原料得到了最大限度的利用。并且为产品售价的提升找到了值得信服的理由。

3、开展“五常”活动,注重开源节流,餐厅管理层在管理工作中,应该学会从每件小事做起,节约水、电、燃料、菜品原材料等成本。这样就可以弥补菜品价格上涨速度慢的不足,不断提高菜品的毛利率,创造企业的利润和效益。


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